Az elmúlt két hétben arról beszéltünk, mit jelent valójában a gluténmentesség.
Először megnéztük, mit jelent a jogszabályban meghatározott 20 mg/kg-os határérték, és miért különösen fontos a gluténmentesség annak, aki cöliákiával él.
Ezután végigkövettük az étel útját, és megmutattuk: önmagában a gluténmentes alapanyag még nem jelenti automatikusan azt, hogy a készétel is biztonságosan gluténmentes marad.
Számít a beszerzés.
A tárolás.
A konyhai környezet.
Az eszközök és a munkafolyamatok.
A csomagolás.
És a kiszállítás is.
Most elérkeztünk a sorozat harmadik, befejező részéhez.
Ahhoz a ponthoz, ahol már nemcsak arról beszélünk, hogyan dolgozunk.
Hanem megmutatjuk a legfrissebb mérési eredményeinket is.
Két készételből történt akkreditált mintavétel
-
október 13-án két különböző, a DrSéf konyhájában elkészített ételből történt akkreditált mintavétel.
A két vizsgált étel:
Rakott cukkini csirkés-paradicsompürével
és
Meggyszósz, főtt sertésszelet.
A mintákat az Eurofins Food and Feed Testing Gyula Kft. akkreditált laboratóriuma vizsgálta.
A vizsgálat célja a gliadin- és gluténtartalom meghatározása volt.
Az eredmény mindkét mintánál: <6,50 mg/kg glutén
A két különböző készételminta vizsgálati eredménye azonos lett.
A Rakott cukkini mintájában:
Glutén: <6,50 mg/kg
Gliadin: <3,25 mg/kg
A Meggyszósz, főtt sertésszelet mintájában:
Glutén: <6,50 mg/kg
Gliadin: <3,25 mg/kg
De mit jelent ez a gyakorlatban?
A gluténmentes határérték 20 mg/kg
Ahogy sorozatunk első részében már bemutattuk, az Európai Unióban akkor használható egy élelmiszerre a „gluténmentes” megjelölés, ha a végső fogyasztónak értékesített formájában legfeljebb 20 mg/kg glutént tartalmaz.
A most megvizsgált mindkét DrSéf-készétel esetében a laboratórium által közölt eredmény <6,50 mg/kg lett.
Vagyis mindkét vizsgált minta gluténtartalma a gluténmentes élelmiszerekre vonatkozó 20 mg/kg-os határérték alatt volt.
Fontos azonban pontosan érteni a „<6,50 mg/kg” jelölést.
Ez nem azt jelenti, hogy az ételben pontosan 6,50 mg/kg glutén volt.
És nem azt jelenti, hogy laboratóriumi értelemben „nulla glutént” állapítottak meg.
Azt jelenti, hogy a vizsgálati eredmény a labor által közölt 6,50 mg/kg-os érték alatt volt.
Ez szakmailag pontosabb megfogalmazás, mint egyszerűen azt mondani: „nulla glutén”.
Miért két készételt vizsgáltattunk?
Számunkra azért fontos a késztermék vizsgálata, mert éppen azt szeretnénk ellenőrizni, amiről az előző cikkünkben beszéltünk.
A gluténmentesség nemcsak az alapanyagon múlik.
A két megvizsgált étel addigra már végigment a teljes konyhai folyamaton.
Az alapanyagokat beszerezték és tárolták.
Az ételt előkészítették.
Megfőzték.
Az egyes összetevőket összeállították.
Vagyis a laboratóriumba már készételminta került.
Ezért számunkra a készétel vizsgálata különösen fontos visszajelzés arról, hogyan működik a kialakított rendszer a gyakorlatban.
Egy laboreredmény nem jelentheti azt, hogy „mindent megmértünk”
Ezt is fontosnak tartjuk világosan kimondani.
Egy laboratóriumi vizsgálat mindig az adott vizsgálatra benyújtott mintáról ad eredményt.
A mostani két jegyzőkönyv tehát azt igazolja, hogy ennek a két konkrét, akkreditált mintavétellel vett készételmintának a gluténtartalma <6,50 mg/kg volt.
Nem lenne szakmailag helyes ebből azt állítani, hogy ezzel minden egyes DrSéf-ételt, minden egyes főzési napon megvizsgáltunk.
Nem is ez az ellenőrzés szerepe.
A biztonságot nem egyetlen laboreredmény teremti meg.
A laborvizsgálat egy már működő rendszer ellenőrzésének egyik fontos eleme.
Először rendszer, utána ellenőrzés
Az elmúlt két hét gondolatmenete ezért volt fontos.
Ha egy konyhában a gluténmentességet kizárólag úgy próbálnánk biztosítani, hogy időnként megvizsgáltatunk egy készételt, az önmagában nem lenne elegendő.
A biztonságnak a mindennapi működésből kell következnie.
A DrSéfnél ezért a gluténmentes ételkészítésre épül maga a rendszer.
Konyhai működésünkben nem készítünk párhuzamosan hagyományos, gluténtartalmú ételeket.
Figyelünk az alapanyagokra, a tárolásra, az előkészítésre és az ételkészítés teljes folyamatára.
Az elkészült ételeket zárt csomagolásban adjuk át.
A kiszállítás saját, képzett futárainkkal történik.
És ehhez adunk hozzá egy újabb biztonsági réteget:
az időszakos, akkreditált laboratóriumi ellenőrzést.
Miért fontos számunkra az akkreditált mintavétel?
Nemcsak maga a laboratóriumi mérés számít.
Az is fontos, hogyan kerül a minta a laborba.
A mostani két vizsgálati jegyzőkönyvben a mintavétel típusa akkreditált mintavételként szerepel.
Ez azt jelenti, hogy a mintavétel is meghatározott, dokumentált eljárás szerint történt.
Számunkra ez azért fontos, mert ha már ellenőrzünk, azt szeretnénk úgy tenni, hogy az eredmény mögött megfelelő szakmai eljárás álljon.
Nemcsak ígérjük. Ellenőrizzük is.
A gluténmentes sorozatunk első részében a definícióval kezdtünk.
A másodikban megmutattuk a lehetséges kockázati pontokat.
Most pedig eljutottunk oda, ami számunkra a biztonsági szemlélet egyik fontos része:
az ellenőrzéshez.
A két friss, akkreditált mintavételből származó készételminta eredménye:
<6,50 mg/kg glutén.
Mindkettőnél.
Ez jó visszajelzés számunkra.
De nem ok arra, hogy hátradőljünk.
Inkább megerősítés arra, hogy továbbra is ugyanazzal a következetességgel dolgozzunk, és a kialakított rendszer működését a jövőben is ellenőrizzük.
Mert a DrSéfnél a gluténmentesség nem egy felirat az étlap tetején.
Nem egyetlen gluténmentes alapanyag.
Nem egyetlen munkafolyamat.
És nem is egyetlen laboreredmény.
Hanem ezek együtt.
Egy rendszer, amelyet 15 éve erre a feladatra építünk.
És amelynek működését nemcsak fontosnak tartjuk.
Ellenőrizzük is.
