A gluténmentes diétában meghatározó a zöldségek és a gyümölcsök szerepe. A
vegetáriánus étrendben nagy arányban fogyasztanak gyümölcsöket és zöldségeket. Lehet vegán (az állati eredetű táplálékok teljes kizárása), ovo-vegetáriánus (tojással kiegészített vegán), lactovegetáriánus (tejtermékeket fogyaszt, de tojást nem) és ovo-lacto-vegetáriánus (tojás és tej is fogyasztó). Kiemelt figyelmet kell fordítani az ásványi anyagokra, mint vas, kalcium, cink, B12-vitamin, és a fehérjék valamint a zsírok (omega-3 zsírsavak) pótlására. A gluténmentes vegetáriánus diéta kiegyensúlyozott lehet, magas rosttartalom is elérhető (zöldségekkel és gyümölcsökkel), és kiegészíthető olyan gluténmentes magvakkal (lenmag, hajdina, amaránt, teff), amelyek magasabb fehérje- rost és ásványi anyag tartalmúak.
"Az ember nem azért rendelkezik mindenevő fogazattal, hogy mindent megegyen, hanem azért, hogy szabadon dönthessen afelől, hogy mivel táplálkozik. Megkapta a szabad akarat áldását, így maga szabhatja meg, hogy táplálkozásával milyen elveket szolgál. Nézetem szerint nem etikus dolog fejlett, állati lényekkel táplálkoznunk, ha ezt megtehetjük alacsonyabb, növényi létformák elfogyasztásával is." - Laár András
